2021.05.31 2024.10.28

焙煎でコーヒーの風味や香りが生まれる！家庭でできるおいしい方法とおすすめ焙煎機

美歩伊藤

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焙煎（ばいせん）は、収穫したコーヒーの生豆を私たちがよく目にする「茶色〜黒褐色のコーヒー豆」に変える大切な工程です。

「自家焙煎珈琲」「ロースト」「深煎り豆」など、焙煎が関係している言葉はたくさん！あなたも、カフェのメニューやコーヒー豆の商品パッケージで見たことがあるのではないでしょうか？

お家でチャレンジすれば、自分好みの焙煎度で挽きたて淹れたての本格コーヒーが完成！焙煎の知識を深めてコツをおさえると、さらに美味しいコーヒーが楽しめます。

ここでは、

「焙煎ってなに？」
「自分はどんな度合いが好き？」
「家庭で自分で焙煎してみたい！」

というあなたへ、焙煎の役割や、焙煎度のそれぞれの味わいと香りを詳しくご紹介。自家焙煎の基本のやり方と応用編、焙煎したコーヒー豆の正しい取り扱い方もお届けします。この記事を読んで、プロに負けない自家焙煎のコーヒー豆を作ってみましょう！

焙煎とは生豆を煎って茶〜黒褐色のコーヒー豆にすること
あなた好みの焙煎度は？
家庭で自家焙煎にチャレンジ！
自家焙煎のクオリティアップを目指そう
焙煎後のコーヒー豆は適切に保存しよう
- コーヒー豆に良い環境
- 保存方法と焙煎する量
手間ひまかけた自家焙煎コーヒーは特別感MAX！

焙煎とは生豆を煎って茶〜黒褐色のコーヒー豆にすること

コーヒー独特の味や香りが生まれる大事な工程

コーヒー豆ができるまでの工程

種まき → 栽培 → 収穫 → 精選 → 選別 → 格付 → 焙煎 → 粉砕 → 完成

焙煎（ロースト）とは、材料を火にかけて動かしながら熱すること。茶やナッツ系の食品に用いられる加熱プロセスのひとつで、コーヒー豆の場合は収穫・精選された生の状態の生豆を焙煎して作られたものです。

酸味
色
苦味
香り

生豆の焙煎では、これらが順番に形成され色は白っぽい緑色から茶褐色〜黒褐色に。ここで初めてコーヒー独特の味や香りがうまれます。

焙煎による生豆とコーヒー豆の成分変化

コーヒーチェリーから収穫・精選された生豆は、そのまま抽出しても雑味が多く美味しくありません。そこで焙煎！生豆に含まれている成分に化学変化を起こさせます。

大きく減少・増加するのがこちら。

水分　→　減少
ショ糖　→　ほぼ消失
アミノ酸　→　ほぼ消失
褐色色素　→　焙煎度により増加
クロロゲン酸　→　焙煎度に応じて減少

カフェイン・脂質・タンパク質・ミネラルなどはあまり変化せず、焙煎による味や香りの形成とはあまり関係がありません。

焙煎する温度や時間で味・香りが違う

焙煎には、さまざまな火のかけ方や加熱時間があります。つまり、同じ生豆でも「何度の熱に何分さらされたか」によって味や香りが大きく変わるということ！

焙煎による変化がわかれば、コーヒーのおもしろさが実感できるはず！いつものコーヒーが心から美味しく味わえるようになりますよ。

酸味	・クロロゲン酸＋ショ糖が反応・初期はキナ酸・コーヒー酸・酢酸・グリコール酸が増加・後期は熱分解によって次第に減少
色	・アミノ酸＋ショ糖＋クロロゲン酸・タンパク質・多糖類が反応・品種や温度＆経過時間によって決まる
苦味	・色素が反応・色が濃くなるほど苦味が強くなる
香り	・主に、少糖＋アミノ酸＋クロロゲン酸が反応・時間と共に増えるもの、増えて減るもの、変わらないものがある・約650種類もあるといわれている

あなた好みの焙煎度は？

浅煎り・深煎り・シティロースト・フレンチローストなど、数値化された焙煎の度合いを言葉で表したものが「焙煎度」といいます。コーヒー豆を選ぶときやカフェのメニューを選ぶときの目安になります。

焙煎度は大きく分けて以下の3つ。

浅煎り
中煎り
深煎り

さらに、細かく分けると8段階。浅いものほど酸味が強く、深いものほど苦味が強くなります。焙煎度別に、コーヒー豆の色味や風味を見ていきましょう。

浅煎りは酸味が強い

焙煎時間が短い浅煎り豆は、焙煎の初めに形成される酸味を強く感じます。コーヒーの苦味があまりなく、爽やかでフルーティーな味わい。コーヒー豆の質感はマットで、水分が蒸発されていない分ほかの2つより固めです。

ライトロースト

黄色っぽい色
香り・コクが弱い
酸味がもっとも強い

シナモンロースト

シナモン色
苦味がほとんどない
すっきりとした酸味

中煎りはバランスが良い

一般的に広く親しまれている中煎り豆は、酸味と苦味のバランスがよくコーヒー豆本来の味わいを感じます。浅煎り豆と比べて色が暗く、表面の質感はややしっとり。レギュラーコーヒーやホットコーヒーに多く用いられます。

ミディアムロースト

薄い茶色
さっぱり
ほんのりとした苦味
アメリカンコーヒーに適しており、アメリカンローストともいう

ハイロースト

茶色
柔らかな口当たり
すっきりとした苦味
もっとも一般的な焙煎度

シティロースト

少し黒色
コクのある苦味
北米や日本で人気
酸味と苦味のバランスがとても良い

深煎りは苦味が強い

焙煎時間が長い深煎り豆は、焙煎によって増えていく苦味が強く感じます。酸味が特徴のコーヒー豆は、すっきりとした味わいに。苦味が特徴のコーヒー豆は、よりしっかりとしたビターな味わいになります。

水分が多く蒸発して空洞が増えるので、コーヒーの油分が滲み出て表面の質感はツヤツヤ。コーヒー豆の中にある香りが立ち、数gですがほかの焙煎度よりも軽くなり嵩（面積）が増えます。

フルシティロースト

黒茶色
酸味が少ない
苦味とコクが出る
コーヒー独特の香りが強い
アイスコーヒーに適している

フレンチロースト

黒っぽい色
苦味がかなり強い
カフェオレなどのアレンジコーヒーに適している

イタリアンロースト

黒に近い色
苦味とコクがかなり強い
唯一、スモーキーな香りがする
ミルクや砂糖を入れるのが一般的

家庭で自家焙煎にチャレンジ！

気になる焙煎度はありましたか？いろんなパターンがあって、どれも試してみたくなりますよね！

そんなときは自家焙煎。焙煎前の生豆を仕入れ、自分で自由に煎って好みのコーヒー豆を手に入れましょう。

焙煎直後の新鮮なコーヒー豆の香りや味が楽しめるのも魅力的！あなただけのオリジナルコーヒーが味わえますよ。

一般的な焙煎方法と、注意点を紹介しますね。

準備用具

マルカ(Maruka) 日本製銀杏煎豆煎器 001057

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マルカ(Maruka)

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コーヒーの生豆｜約100～150g
焙煎用の手綱（銀杏・大豆用でOK）
ドライヤー（またはうちわ）
ガスコンロ
軍手
ザル

一般的な手順

①生豆を水で洗い、手綱に入れる

ほこりやゴミがついているので、焙煎をする前に生豆を磨くように洗う。フタの左右をクリップなどでしっかりととめ、手綱から豆が飛び出さないようにする。

②軍手をして中火にかける

火から高さ10〜15cmくらいのところで、水平を保ちながら網を振る。焼きムラができないように手首をゆすり続けると、3分ほどで水分が抜け少し色づいてくる。その後、薄皮が取れて薄茶色に変わる。「浅煎り」の状態。

③1爆ぜ（ハゼ）

さらに約10分後、「パチパチ」というはじける音がしたら「中煎り」の状態。

④2爆ぜ（ハゼ）

焙煎開始から約15分後、「チリチリ」という音がしたら豆が十分に膨らんでいる証拠。煙が出て香ばしい香りがする。「中深煎り」の状態。

⑤火からおろして素早く冷ます

好みの煎り加減になったら火からおろして網にあげる。コーヒー豆の熱で焙煎が進むため、ドライヤーの冷風などで素早く冷ます。粗熱が取れたら完成。

やけどや薄皮の飛び散りに注意！

焙煎は「やけど・火事・汚れ」に要注意！

手綱を振るときに火に触れる
はじけた薄皮が周囲を汚す、手や体に触れる
煙がモクモクと出て周囲を汚す、災報知器が反応する

普段の調理とは違って危険が多いので、安全に焙煎できる場所や服装を心がけましょう。

おすすめの対策を簡単に紹介しますね。

場所は屋外がおすすめ

手綱で焙煎をする場合は屋外がおすすめ。カセットコンロを使い、飛び散った薄皮はほうきで集めたり水で洗い流したりするとGOODです。

薄皮が飛び散ると、コンロの周りも壁や床も大変なことに。煎りすぎると、コーヒーの油分もついてベトベトになるので掃除が一苦労です。開放的な場所なら、煙がモクモクと出ても呼吸が苦しくなりいくいので安全。好きな焙煎度まで、落ち着いて焙煎が続けられますよ。

服装は軍手・エプロン・汚れても良い服・靴がおすすめ

焙煎時の服装は、念のために汚れても良い服やエプロンを。やけどを防ぐため、しっかりと軍手をはめて足元は裸足やサンダルではなく靴下や靴を履きましょう。加熱中はもちろん、焙煎直後のコーヒー豆もとても熱いので手や体に触れないように気をつけてくださいね。

自家焙煎のクオリティアップを目指そう

せっかく自家焙煎にチャレンジするなら、最高のコーヒー豆に仕上げたいですよね！

ぜひ試してみてほしい焙煎のコツを5つ紹介します。

焙煎に向いている生豆を選ぶ

焙煎に向いている生豆は、柔らかめで粒がそろっているタイプ。もともとコーヒー豆よりも固く火が通りにくいので、思うように焙煎が進まず時間がかかってしまうかもしれません。柔らかく、均一にそろっている「ブラジル産」「コロンビア産」がおすすめです。

ハンドピック欠点豆を除く

焙煎前の洗浄中に、ピンセットなどで「欠点豆」を取り除きましょう。生豆は生きた豆。中には、割れている・欠けている・腐っているものがあり、コーヒーの味や香りを悪くするおそれがあります。

できれば、焙煎後のコーヒー豆もよく観察し気になるものがあればハンドピックを。抽出の際にコーヒーの成分が均一に出やすくなり、より美味しいコーヒーが味わえます。

扱いやすい焙煎機を使う

本記事でご紹介した焙煎方法は「手綱」を使いましたが、焙煎をする道具（焙煎機）にはほかにもいろんな種類があります。最高のコーヒー豆を作るなら、あなたが使いやすそうなタイプを！

選び方のポイントは以下の3つ。

熱源
焙煎方法
焙煎形式

それぞれの特徴を紹介しつつ、家庭用向けのおすすめの焙煎機もお届けしますね。

熱源・焙煎方法・焙煎形式の特徴を知ろう

焙煎機は「熱源」「焙煎方法」「焙煎形式」で構成されており、どれを用いるかで使いやすさがガラリと変わります。

また、熱の伝わり方が違うので同じ生豆でも仕上がりの味はさまざま。生豆は産地や品種によって異なるので、それぞれに最適な時間や熱が加えられるものを選べば最高のコーヒー豆に！

自分好みのコーヒー豆を作りたい
手間を省いて簡単でラクに焙煎したい
自家焙煎の雰囲気をたくさん楽しみたい

などの希望が叶いやすくなります。

それぞれの特徴を簡単に紹介するので、どれを使ってみたいかイメージしてみてくださいね。

【熱源】

ガス式	・火力が調節でき、自分好みに焙煎しやすい・慣れるまでに時間がかかる
電気式	・自動で焙煎されるため、技術は不要で安定している・自分で焙煎する感覚があまりない
ガス式＆電気式	・ガスの上で電動で回しながら焙煎する・火力の調節＆自動の良いとこどり

【焙煎方法】

手動式	・生豆を煎る感覚が最も楽しめる・リーズナブルなものが多く手軽に使える・好みの焙煎度を見つけるまでにコツが必要・フライパン型はあまり量が作れない
電動式	・手を使わずに焙煎できる・生豆を入れたドラムが一定の速度で回転する・火力などが調節でき、生豆の状態が観察できる・体力的に心配、うまくできるか不安な人におすすめ
自動式	・焙煎の温度・時間を設定するだけで全て完結・手軽で本格的な焙煎が安定的に楽しめる・完全自動とカスタムタイプがある・高価なものが多い

【焙煎形式】

直火式焙煎	・生豆に直接火をあてて煎る方法・焼きムラが生じやすい・コーヒーの香り・味がはっきり出やすい
熱量式焙煎	・真下から熱源をあて、加熱された空気をシリンダーに引き込んで煎る方法・シリンダーに穴がないため、ムラなく均一になりやすい・柔らかい酸味とやさしい苦味が出やすい
半熱量式焙煎	・離れたところから熱源をあて、加熱された空気をシリンダーに引き込んで煎る方法・シリンダーの穴は有り無しがあり、ムラなく均一になりやすい・しっかりとした苦味・酸味・甘味が出やすい

熱源	電気式
焙煎方法	電動式
焙煎形式	直火式焙煎
サイズ	長さ10×幅10×高さ7mm
容量	300g

熱源	電動式
焙煎方法	電動式
焙煎形式	熱風式
サイズ	約194 ×175 ×270㎜
容量	約1.9kg

焙煎後は2〜5日くらい置く

焙煎後は、すぐに抽出せずにしばらく寝かせましょう。焙煎したてのコーヒー豆には、加熱によって発生したガスや煙の香りが残っています。そのまま抽出するとお湯になじみにくく深煎り豆でもあっさりとした味わいに。コーヒー豆のままなら5日ほど。挽いてコーヒー粉にすると2〜3日で落ち着きます。

ブレンドで新しい味を見つける

産地や品種が違うものを混ぜ合わせ、新しい味を見つけてみましょう。1種類だけのストレートコーヒーは産地・品種特有の味や香りが楽しめますが、年に数回しかない収穫期を過ぎると鮮度が失われてしまいます。

一方、ブレンドコーヒーはそれぞれの個性が活かされつつ風味のバランスもばっちり。方法は以下の2つあり、混ぜ合わせるタイミングの違いで苦味・酸味が微妙に変わります。

プレミックス	・生豆のときにブレンド・シンプルで簡単・一気に加熱するため、味のバリエーションが出にくい
アフターミックス	・焙煎後にブレンド・それぞれに適した焙煎ができる・味のバリエーションがほぼ無限・同時に焙煎ができないため、保管のためのサイロが必要

焙煎後のコーヒー豆は適切に保存しよう

生豆の賞味期限は2〜3年。一方、「焙煎」という手が加えられたコーヒー豆は賞味期限が約1ヶ月とされており、抽出直前のコーヒー粉はさらに短くなります。

せっかく仕上げたコーヒー豆。風味を失わないために正しい方法で保存しましょう！

コーヒー豆に良い環境

焙煎直後のコーヒー豆は、熱を持ちガスがたまっている状態。2〜3日後に落ち着いてからコーヒーを淹れると美味しく仕上がりますが、その後は鮮度がどんどん落ちていきます。

保存の仕方によって劣化のスピードが変わるので、まずはコーヒー豆にとってどんな環境が良いのかを知っておきましょう！

水分	・焙煎後のコーヒー豆は水分が全体の3％・吸湿性が高いので、カビ等が発生しやすい・乾燥した状態を保つ必要がある
酸素	・酸素に触れると成分が化学反応を起こす・香りや油分が失われる・密封する必要がある
光	・紫外線がコーヒー豆の色、コーヒーの風味を変える・暗所が最も良い
温度	・10℃上がると劣化スピードが2倍・高温はカビが生えやすく繁殖しやすい・常温または冷温で一定を保つ必要がある